este guia é baseado na aula do Prof. Ruan Felix e tem como objetivo ensinar a cozinhar de forma menos intuitiva e com mais intenção. embora nem todas as etapas sejam estritamente necessárias dependendo do prato, cada um dos “andares” da construção de sabor deve ser planeado para garantir o melhor resultado final.
1. refogado
o andar térreo da construção de sabor. o papel fundamental dos cortes, a dinâmica na panela para a caramelização correta e as bases clássicas mundiais (mirepoix, sofrito, divina trindade e bhuna masala).
2. gordura
veículo vital na gastronomia, os compostos de sabor se dissolvem melhor na gordura do que na água. funções da gordura (condução térmica, equilíbrio e emulsificação) e os perfis ideais de cada tipo (manteiga, dendê, azeite e óleos vegetais).
3. temperos secos
as especiarias se encontram em estado de dormência e necessitam de calor e gordura (técnica de toasting) no início do preparo para “acordarem” e libertarem os seus compostos aromáticos.
4. umami
o quinto sabor atua como um amplificador, garantindo profundidade e permanência gustativa no paladar. queijos, carnes, tomates e cogumelos são fontes naturais deste elemento.
5. acidez
a principal ferramenta de correção na cozinha. a acidez traz brilho e contraste aos alimentos, cortando a gordura na língua (limpador de paladar) e equilibrando pratos que estão pesados ou excessivamente doces.
6. ervas frescas
o elemento que dita o frescor do prato. a diferença de uso entre ervas resistentes (que entram no início do cozimento) e ervas delicadas (que entram no final para não perderem o sabor).
análise de pratos clássicos
quanto mais elementos um prato tiver, maior será a sua potência de sabor, mas não é obrigatoriamente necessário incluir tudo em todos os pratos. só se consegue fazer fusion food (comida de fusão) quando se entende a função exata de cada elemento.
- moqueca baiana:
- refogado: cebola, pimentões, tomate, gengibre, talo de coentro.
- gordura: leite de coco e azeite de dendê
- acidez: limão e molho de pimenta.
- ervas frescas: coentro.
- carbonara:
- gordura: guanciale/bacon, gemas, parmesão/pecorino.
- umami: parmesão/pecorino.
- rámen:
- refogado: dashi (pode não ter acidez).
- gordura: óleo de gergelim, ovos.
- umami: algas, dashi, tarê/shoyu.
- ervas frescas: cebolinha.
- tikka masala:
- refogado: bhuna masala.
- gordura: iogurte.
- umami: iogurte, tomate.
- acidez: tomate.
- ervas frescas: coentro.
- pesto genovês:
- gordura: azeite, pinoli.
- umami: parmesão. substituições para fusion food: missô ou levedura nutricional.
- ervas frescas: manjericão.
- variações: pesto rosso (inclui tomate seco) e pistou (molho francês de manjericão, azeite e alho).
- falafel + molho tarator:
- falafel: ervas na massa e preferir fazer na fritura (gordura) para não ficar seco.
- molho tarator: tahine + limão + alho (não tem umami).