as especiarias secas têm o sabor num estado de dormência, que desperta com calor e gordura.
usos dos temperos secos
- toasting: precisam ser aquecidas na gordura no início do preparo (logo após os vegetais de base) para libertarem melhor os compostos aromáticos.
- termômetro natural: sementes de mostarda e sementes de feno grego (que dão o cheiro do curry) dizem a hora exata de colocar os outros ingredientes porque começam a pipocar na panela. é preciso ter o feeling de não deixar queimar.
- diferenças: especiaria é um elemento único; tempero é uma combinação de duas ou mais especiarias.
exceções e identidades
- zaatar e sumagri (finalização): sumagri são baguinhas vermelhas azedas, que começaram a ser usadas antes de o limão estar disponível. o zaatar não existe no brasil (é feita uma mistura de ervas para imitar) e precisa de ser ligeiramente azedo. por serem azedos, não suportam calor alto. exemplo: numa couve flor assada, joga-se o zaatar por cima no final, utilizando apenas o calor da comida saída do forno para ativar o sabor sem queimar.
- cardamomo: especiaria muito potente, pouco usada na cozinha latina, mas essencial na cozinha indiana e mediterrânea.
especiarias moídas perdem sabor muito mais rápido que as inteiras. o ideal é comprar sementes inteiras e fazer a moagem na hora do preparo, para garantir máxima potência aromática.