a gordura é importantíssima na cozinha. vegetais têm pouca biodisponibilidade de gordura, por isso é preciso adicioná-la. gordura é sabor: os compostos dos alimentos são dissolvidos muito melhor na gordura do que na água.
funções da gordura
- condução de calor e textura: a gordura aguenta muito mais calor que a água (passa dos 100ºC), transferindo o calor e caramelizando a comida gradativamente, fazendo com que queime mais devagar.
- sensação palatável (mouthfeel): reveste a língua e aumenta o tempo de sabor na boca (aftertaste).
- equilíbrio: “arredonda” arestas e suaviza os elementos do prato. um bom molho de tomate não é só tomate e água (fica fino, ácido e aguado), mas tomate, água e gordura (fica encorpado, equilibrado e brilhante).
- emulsificação: na maionese, a gordura combinada com um agente emulsificante faz com que os ingredientes “grudem”.
perfis de gordura
- manteiga: doce, láctea e aveludada.
- dendê: sabor profundo, persistente e marcante.
- azeite: traz notas frutadas e herbáceas.
- óleos vegetais: são neutros (invisíveis) e não se sobressaem ao sabor final do prato.
- comida indiana: usa ghee (manteiga clarificada), óleo vegetal e óleo de coco (o óleo de coco desodorizado não tem gosto de sabão).
- uso prático do prof. ruan: óleo de girassol para refogados e de algodão para frituras, pois entrega maior crocância.
cada gordura possui um “ponto de fumaça” (a temperatura em que começa a queimar e liberar toxinas). a manteiga queima rápido (150°C), enquanto o óleo de algodão aguenta calor extremo (acima de 210°C), por isso é superior para frituras de imersão.