conhecido como o quinto sabor, o umami não entra na mesma categoria que os outros quatro: ele atua como um amplificador que faz com que se perceba melhor os outros sabores, trazendo profundidade.
características
- química: derivado do ácido glutâmico (glutamato), inosinato e guanilato.
- sensação: causa aumento de salivação, sensação de corpo e preenchimento, permanência gustativa e arredondamento de sabores agressivos.
fontes de umami
- naturais: alimentos maturados, fermentados e desidratados. carnes curadas, queijos maturados, algas, cogumelos, batatas e ervilhas.
- carnes e laticínios: a carne é o alimento com mais ácido glutâmico (por isso é tão saborosa). quem come carne e queijo todos os dias já consome uma alta quantidade de ácido glutâmico.
- tomate: é o vegetal com maior concentração. o tomate seco tem um umami muito concentrado (sugestão: usar pastinha de tomate seco).
- glutamato e shoyu: shoyus de longa fermentação desenvolvem este ácido no processo, enquanto versões baratas recebem adição. o glutamato em pó serve como “muleta” quando não é possível incluir umami com ingredientes naturais.
sinergia química
combinar alimentos ricos em umami não faz uma soma de sabor, mas sim uma multiplicação (“não vai ficar gostoso, vai ficar muito gostoso”). exemplos:
- batata frita com ketchup: a tríade perfeita (acidez do tomate + gordura da fritura + umami da batata e do tomate).
- massa com ragu de carne: 4x umami (no trigo, no tomate, na carne e no queijo).
- samosa: a batata e a ervilha têm umami considerável e são fritas (gordura); por isso, a samosa vem sempre acompanhada de um chutney para trazer a acidez necessária.
o glutamato monossódico (conhecido comercialmente como Ajinomoto) é frequentemente demonizado, mas a ciência moderna já comprovou que ele é seguro. ele é apenas a versão isolada e cristalizada do mesmo umami encontrado naturalmente no tomate e no parmesão.