o refogado é o andar térreo da construção de sabor. a frança foi muito boa em catalogar sabores e técnicas (como o mirepoix), mas não é a única nem a melhor gastronomia; existem outras formas tão boas quanto de se começar um prato.
o corte pequeno aumenta a superfície de contato, acelera a caramelização e a liberação de água e compostos aromáticos.
tipos clássicos de refogado
- mirepoix (frança): a base da cozinha francesa, composta por 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão. na cozinha francesa, não se deve dourar os ingredientes, apenas “suar”.
- mirepoix claro: para preparos mais claros, substitui a cenoura por alho-poró.
- sofrito (itália/espanha): sem proporção exata, leva cebola, alho, tomate, pimentão e talos de salsinha.
- divina trindade (cajun/creole): base do sul dos EUA (50% cebola, 25% pimentão verde, 25% salsão). é a junção de 3 culturas: a francesa e as de povos escravizados e povos originários. é muito semelhante à cozinha brasileira (pode parecer uma junção da culinária baiana e mineira), onde o pimentão verde substitui a cenoura do mirepoix francês.
- bhuna masala (índia): refogado indiano onde se joga cebola, alho, tomate, gengibre e depois os temperos secos; a umidade transforma tudo numa pastinha que é o início de qualquer preparo indiano.
dinâmica dos cortes:
ocorte dita a função do vegetal no prato:
- superfície de contato: cortes menores liberam açúcares e compostos aromáticos quase instantaneamente.
- caramelização: expõe mais as células dos vegetais, proporcionando uma liberação mais rápida de água e uma caramelização mais uniforme.
- corte pequeno (brunoise): ideal para molhos delicados e construções rápidas. serve apenas para construção de sabor e não faz parte da textura final do prato, pois há dissolução de estrutura.
- corte médio: para construções de médio prazo.
- corte grande (mirepoix de caldo): para construções de longa duração, onde os vegetais precisam manter a sua estrutura até ao final do preparo.
ordem na panela
acebola entra primeiro para soltar água; ao ficar translúcida (antes de dourar), entra o alho; quando estiver quase a dourar, entram os outros ingredientes que não precisam dourar.
o processo de caramelização no fundo da panela gera o “fond”. utilizar um líquido (água, caldo ou vinho) para desgrudar esse fundo é uma técnica chamada deglacê, que recupera 100% do sabor concentrado no refogado.