a acidez traz brilho e contraste aos alimentos, sendo a principal ferramenta de correção para pratos pesados, monótonos/planos ou doces demais. age como um limpador de paladar, pois estimula a salivação, “limpa” a gordura da língua e prepara a boca para a próxima garfada.
categorias de acidez
- acidez cítrica: limão, laranja, romã, tangerina.
- acidez acética: vinagres balsâmico, de arroz, de maçã e de cana.
- acidez láctica: iogurte, sour cream, buttercream.
- acidez de fermentação: vinho, picles, tucupi.
tempos de cocção e correção
- acidez de cozimento (início): vinho e vinagre precisam de tempo no fogo para abrandar a agressividade, deixando apenas o fundo ácido. (nota: a cachaça também entra no início para deglaçar, mas não é ácida, traz doçura da cana e constrói sabor).
- cítricos e lácticos (finalização): limão e sour cream entram no fim do preparo.
- acidez de meio: O tomate entra no meio do processo; quanto mais cozinha, menos ácido ele fica.
- correção química: açúcar não corrige acidez porque não é alcalino. o bicarbonato de sódio é o elemento mais alcalino da cozinha (uma pontinha de colher corrige o molho de tomate).