o uso de ervas dita o frescor do prato, e pode ser dividido pela resistência das folhas.
classificação e uso
- hardy (resistentes): alecrim, tomilho, louro e sálvia. Aguentam calor e devem entrar no início do preparo.
- soft (delicadas): coentro, salsa e hortelã. devem entrar no final do preparo; caso contrário, perdem todo o sabor. os talos dessas ervas podem ser usados no refogado base.
- orégano: é a única erva que funciona aromaticamente melhor em sua versão desidratada do que na fresca.
técnicas de conservação e uso
- congelamento: ervas frescas podem ser batidas com um pouco de água e congeladas para não estragarem.
- bouquet garni: amarrado de ervas resistentes usado para dar sabor a caldos, sendo removido ao final do processo.
para cortar ervas delicadas (como manjericão ou hortelã) sem oxidá-las ou escurecê-las, empilhar as folhas, enrolar como um charuto e fazer cortes finos apenas uma vez, sem repassar a faca. essa técnica francesa se chama chiffonade.