prof ruan felix
arquitetura do sabor
como cozinhar menos intuitivamente e com mais intenção?
- refogado base
- gordura
- temperos secos
- umami
- acidez
- ervas frescas uma etapa ou outra, dependendo do prato, pode não ser tão necessária, mas cada um desses andares precisa ser planejado
1. refogado base
mirepoix
mirepoix: refogado francês, a base da cozinha francesa frança foi muito boa em catalogar sabores e técnicas, mas não é a única nem a melhor gastronomia; existem outras formas, e formas tão boas quanto pra começar um prato precisa de mirepoix; na frança a base é 50% cebola; 25% cenoura; 25% salsão. qundo quiser preparos mais claros, substituir a cenoura por alho poró. na cozinha francesa não doura, sua os ingredientes. só deixa liberar os compostos aromáticos e inicia o preparo existem outras formas de se fazer esse refogado
sofrito
sofrito: variação do mirepoix, mais próximo da espanha e itália; não existe uma proporção ideal. cebola, alho, tomate, pimentão e salsinha (talo, não folhas)
divina trindade
50% cebola, 25% pimentão, 25% salsão divina trindade: culinárias cajun, creole (sul eua). junção de 3 culturas: francesa, cultura alimentar de povos escravizados e povos originários do sul dos eua. muito semelhante à cozinha brasileira: parece a junção da culinária baiana e da mineira. como uma das bases dessas culinárias é a cozinha francesa, tem seu próprio mirepoix; em vez de cenoura, pimentão verde
bhuna masala
bhuna masala: refogado indiano. jogam cebola, alho, tomate, gengibre e depois os temperos secos; junto com a umidade do refogado vira uma pastinha. a partir dessa pastinha começa qualquer preparo da comida indiana
cortes
refogado: corte bem pequeno superfície de contato: libera açúcares e compostos aromáticos mais instantaneamente dissolução de estrutura: permite que vegetais se desintegrem no preparo caramelização de açúcares: expõe mais as células dos vegetais, liberação mais rápida de água, caramelização mais uniforme
corte pequeno (brunoise): construções rápidas, molhos delicados. construção de sabor, não faz parte da textura do prato corte médio: construções de médio prazo corte grande (mirepoix de caldo): construções de longa duração, caldo base cortes maiores, que mantenham a estrutura até o final do prato
ordem: cebola primeiro pra soltar a água, quando começar a ficar translúcida antes de dourar adicionar o alho; quando estiver quase dourando, os outros ingredientes que não precisam dourar
gordura
importantíssimo na cozinha frança: manteiga itália, espanha: azeite
um bom molho de tomate não é só tomate e água (fino, ácio, aguado), mas tomate, água e gordura (encorpado, equilibrado, brilhante)
solubilidade: água x gordura condução de calor: temperaturas acima de 100º, caramelização, distribuição adequada do calor textura e sensação palatável (mouthfeel): revestimento da língua, aftertaste equilíbrio de elementos: “arredondamento” de arestas, suavizar, equilibrar
vegetais têm pouca biodisponibilidade de gordura precisa adicionar gordura gordura é sabor os compostos dos alimentos se dissolvem melhor na gordura do que na água gordura faz transferência de calor gradativa, comida queima mais devagar gordura aguenta muito mais calor que a água, transfere o sabor e carameliza gradativamente na maionese, quando existe um agente emulsificante + gordura os ingredientes grudam
tipos de gordura manteiga: doce, aveludado, lácteo. tem um sabor bem profundo e marcante, principalmente para quem não tem costume de comer dendê: profundo, persistente azeite: frutado, herbáceo óleos vegetais: invisível. gordura neutra que não se sobressaia ao sabor final
comida indiana: ghee (manteiga clarificada), óleo vegetal, óleo de coco óleo de coco desodorizado não tem gosto de sabão ruan usa óleo de girassol pra refogados e de algodão pra frituras (deixa mais crocante que qualquer outro óleo)
temperos secos
toasting especiarias em estado de dormência, despertam com calor e gordura entram no início do preparo, logo após os vegetais de base ponto de queima momento certo de colocar: precisa do toasting, jogar no começo do preparo na gordura. precisa aquecer na gordura para liberar melhor os compostos aromáticos semente de mostarda semente de feno grego → cheiro do curry essas duas sementes dizem a hora de colocar os outros ingredientes porque começam a pipocar na panela nos secos tem que ter o feeling de não deixar queimar antes de colocar os outros ingredientes
especiaria: elementos únicos tempero: combinação de duas ou mais especiarias zaatar: a erva zaatar não tem no brasil, então o tempero que temos no brasil é uma combinação de ervas pra chegar perto do sabor do zaatar sumagri: cítrico, são baguinhas vermelhas azedinhas; eram usadas nos preparos antes do limão estar disponível. zaatar tem que ser um pouco azedo. por causa disso, zaatar é finalização, não se usa no início do preparo couve flor assada, quando já está caramelizada joga o zaatar por cima. usar o calor da comida saída do forno para ativar os compostos do sabor sem queimar
cardamomo é uma especiaria bem potente, não se usa muito na cozinha latina. usar mais em receitas indianas, mediterrâneas cada cozinha tem sua própria identidade de temperos, gorduras etc
umami
conhecido como o quinto sabor, mas não entra na mesma categoria que os outros 4 sabores faz com que se perceba melhor os outros 4 sabores; amplificador de sabor
profundidade de sabor ácido glutâmico: glutamato, inosinato, guanilato associação: aumento de salivação, ampliamento de sabores, sensação de corpo e preenchimento, permanência gustativa, arredondamento de sabores agressivos presente em: alimentos in natura, maturados, fermentados, desidratados
carne é o alimento que tem mais ácido glutâmico, por isso é tão saborosa outros alimentos vegetais também têm - tomate é o vegetal com mais concentração de ácido glutâmico; tomate seco tem umami muito concentrado - sugestão: pastinha de tomate seco
queijos maturados, algas, tomates, carnes curadas, cogumelos, batatas, ervilha
o glutamato serve como muleta quando o preparo não tiver a possibilidade de incluir umami com ingredientes quem come carne e queijo todos os dias já consome uma quantidade alta de ácido glutâmico shoyu barato tem ácido glutâmico adicionado; shoyus com fermentação longa têm ácido glutâmico desenvolvido no processo fermentativo
sinergia química
combinar alimentos ricos em umami não faz uma soma de sabor e sim uma multiplicação não vai ficar gostoso, vai ficar muito gostoso batata frita com ketchup: tríade perfeita (acidez do tomate, gordura da fritura e umami da batata e do tomate) massa com ragu de carne: umami no trigo (pouco mas tem), umami no tomate, na carne e no queijo. 4x umami samosa: batata e ervilha têm concentrações consideráveis de umami; fritura (gordura). samosas sempre vêm com um chutney ou outro molho que traz a acidez
acidez
brilho e contraste limpador de paladar: estimula a salivação, “limpa” a gordura da língua, prepara para a próxima garfada ferramenta de correção: prato pesado demais, plano/monótono demais, doce demais acidez cítrica: limão, laranja, romã, tangerina acidez acética: vinagres balsâmico, de arroz, de maçã e cana acidez láctica: iogurte, sour cream, buttercrem acidez de fermentação: vinho, picles, tucupi
momentos diferentes pra usar cada ingrediente de acidez acidez de cozimento: precisa de tempo para abrandar o sabor; para que fique só a acidez e não a agressividade do alimento: vinho e vinagre vão no início do preparo. cachaça também vai no início do preparo, pra deglaçar o prato, mas não tem acidez (é doce, vem da cana de açucar - pode ser usada pra trazer construção de sabor, mas não é ácido, deixa os alimentos mais adocicados) cítricos no fim do preparo: limão, sour cream etc tomate entra no meio porque é um ingrediente; se cozinhar mais fica menos ácido açúcar não corrige a acidez (não é alcalino); bicarbonato é o elemento mais alcalino que pode ser usado na cozinha. uma pontinha de colher de bicarbonato corrige a acidez do molho
ervas frescas
hardy (resistentes): alecrim, tomilho, louro, sálvia soft (delicadas): coentro, salsa, hortelã ervas delicadas pode usar os talos na comida cada um dos grupos entra em momentos diferentes do preparo: resistentes no começo, delicadas no final (senão perdem sabor) orégano é a única erva que funciona melhor desidratada do que fresca ervas frescas: bater com um pouquinho de água e congelar pra não perder talo no refogado, folhas no final ervas resistentes: bouquet garnir → colocar um amarrado das ervas no preparo de um caldo e tirar quando achar que deu sabor o suficiente
raio-x dos pratos
moqueca baiana: refogado: cebola, pimentões, tomate, gengibre, talo de coentro gordura: leite de coco e azeite de dendê acidez: limão e molho de pimenta ervas frescas: coentro
carbonara: gordura: guanciale/bacon, gemas, parmesão/pecorino umami: parmesão/pecorino
rámen: umami: algas, dashi, tarê/shoyu gordura: óleo de gergelim, ovos ervas frescas: cebolinha refogado: dashi (não necessariamente tem acidez)
tikka masala: gordura: iogurte acidez: tomate umami: iogurte, tomate refogado: bhuna masala ervas frescas: coentro
pesto: gordura: azeite, pinoli ervas frescas: manjericão umami: parmesão substituições do parmesão: missô ou levedura nutricional (missô no pesto → fusion food) pesto rosso: inclui tomate seco pistou → molho francês de manjericão, azeite e alho só consegue fazer comida de fusão quando entende a função de cada elemento na cozinha
falafel + molho tarator gordura + ervas frescas falafel: priorizar fritura pra não ficar seco molho tarator: tahine + limão + alho não tem umami
nem todo prato precisa ter todos os elementos quanto mais elementos tiver, mais potência de sabor ele vai ter; mas não necessariamente precisa incluir tudo em todos os pratos